El nombre viene de un título nobiliario francés.
Composición básica: Róux blanco, compuesto a partes iguales de harina fuerte de trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y sal.
Cantidades para bechamel de espesor tipo medio: 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Variaciones en su composición: Se refiere a la diferencia de espesor que una salsa puede requerir para una aplicación determinada.
Se citan las dos salsas límites:
Se citan las dos salsas límites:
- Bechamel para croquetas: 125 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada
- Bechamel para pastas italianas: 60 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración: Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar diez segundos; enfriar este roux; añadir leche hirviendo, reservando una décima parte, mientras se revuelve; añadir sal, pimienta y nuez moscada; cocer de cinco a quince minutos a fuego suave; añadir la leche reservada, si hiciera falta; colar.
Características de calidad y puntos claves en su elaboración
Color: Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios escru-pulosamente limpios y de material inalterable; evitar el agarrado.
Espesor: Dosificación correcta de la harina, empleando la llamada «fuerte» en cualquier caso; reserva de pequeña cantidad de leche para regulación final; tiempo de cocción más o menos largo, según convenga.
Sabor: Empleo de mantequilla muy fresca y leche con toda su grasa; dosificación correcta de especias.
Conservación: Actualmente suele hacerse para emplear a continuación. Sólo el restaurante de estilo francés la conserva elaborada. Se conserva en recipiente inalterable engrasado con mantequilla y superficie preparada de forma similar a la salsa española, con duración dentro del frigorífico de cinco a seis días.
Aplicaciones: Confección de salsas derivadas, empleadas, generalmente, en platos de pastas italianas, huevos y hortalizas; como elemento aglutinador de picadillos y su posterior aplicación en croquetas, cromesquis, etc.
